Приготовить хороший салат и быть искусным дипломатом —
дело одинаково тонкое: и в том, и в другом случае важно в
точности знать, сколько употребить масла, а сколько уксуса.
Оскар Уайльд

Любой рецепт салата состоит, как минимум, из двух частей: основные ингредиенты и заправка. Именно от нее зависит вкус готового блюда, так что не стоит недооценивать значение того жидкого соуса. Некоторые люди до сих пор считают, что выбор не так велик: растительное масло, сметана или всеми горячо любимый майонез. Но даже поверхностное знакомство с азиатской, кавказской, средиземноморской кухней открывает огромные возможности для интересных экспериментов. Если вы возьмете совершенно одинаковые наборы основных продуктов для салата и приготовите к ним разные соусы для заправки салатов, вы удивитесь, насколько сильно будет отличаться вкус получившихся блюд. А это значит, что, имея на вооружении 4-5 вариантов «стартовых пакетов», вы можете превратить их в бесконечное количество вкусных блюд, которые никогда не наскучат. Бывает и противоположная ситуация: неудачная заправка может испортить вкус салата, состоящего из одних только деликатесов.

Я не буду здесь давать рецепты конкретных салатных заправок. В принципе, в каждом из рецептов в разделе «Салаты» есть описание, чем его заправлять. Но если вы поймете основной принцип создания удачной заправки для салата, то четкие инструкции вам никогда больше не понадобятся.

Для чего нужна салатная заправка? Во-первых, она соединяет разрозненные ингредиенты в единую композицию. Во-вторых, она добавляет смеси продуктов один или несколько основных вкусов: соленый, кислый, острый, горький, сладкий. Значит, перед тем, как заправить салат, нужно исследовать его составляющие на предмет характерных особенностей. Салат, в котором преобладают сухие ингредиенты, например, куриное филе, нежирное мясо, морковка, сельдерей, картофель и т.п., требует большего количества заправки, а блюдо, где присутствуют сочные компоненты: помидоры и огурцы, фрукты и цитрусовые – требует минимального количества заправки, которая смешается с выделившимся соком. Если компоненты салата сами по себе достаточно пресные, без ярко выраженного запаха, то можно смело смешивать в заправке разные пряности, чеснок и другие «яркие» ингредиенты. А в случае, если в салате содержатся продукты с собственным характерным запахом и необычным вкусом, такое блюдо достаточно сдобрить щепоткой соли и несколькими каплями растительного масла.

Майонез

О майонезе говорить не особо хочется. Настоящий домашний майонез, приготовленный по первоначальному французскому рецепту на основе яичного желтка и растительного масла, способен обогатить вкус многих салатов. Но любовь некоторых хозяек заливать любой салат огромным количеством покупного майонеза не поддается ни логическому объяснению, ни переубеждению. Для таких людей скажу одно: заправки для салатов без майонеза существуют, и уже дело ваше — пытаться расширить свой кулинарный кругозор или продолжать травить себя и родственников покупной химией.

Заправка для салата с маслом

Классическим соусом для заправки салатов можно считать смесь растительного масла и кислоты в пропорции 3:1 плюс соль и свежемолотый перец.

В салаты кладут нерафинированное растительное масло холодного отжима, оно сохраняет максимально выраженный вкус и аромат, а также все полезные свойства. Наиболее популярно оливковое и подсолнечное масло. Но разнообразить привычное блюдо можно с помощью других масел, которые имеют яркий запах: тыквенное, кунжутное, ореховое, кукурузное. Лучше всего смешивать их с рафинированным подсолнечным маслом, поскольку в чистом виде они слишком экстравагантны.
Кислинку заправке придает уксус или лимонный сок. Кроме того, кислая жидкость помогает отдельным компонентам соединиться в однородную эмульсию, чтобы равномерно пропитать каждый кусочек в салатной смеси. Разные оттенки вкуса блюду придает яблочный, белый или красный виноградный уксус.


В некоторых случаях уместен бальзамический уксус, обладающий достаточно резким специфическим ароматом, но эта темно-коричневая жидкость придает всему салату слегка неопрятный бурый оттенок, поэтому если вас волнует внешний вид блюда, лучше капнуть немного бальзамика на край тарелки, создавая декоративные разводы, а смешать его с салатом каждый сможет в индивидуальном порядке.


Почти во всех рецептах уксус можно заменить лимонным соком. Его кислинка более нежная, а приятный аромат придает свежие нотки заправке. Так же уместен сок лайма, который имеет более кислый вкус и особый запах. Ничто не мешает вам поэкспериментировать с другими соками: апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, клюквенный, вишневый соки имеют разные степени кислотности, к тому же, обогащают блюдо совершенно неожиданными нюансами.

Интересные оттенки вкуса салатной заправке придают дополнительные ингредиенты, например, горчица, соевый соус, мед. В европейской кухне используют неострую и сладковатую дижонскую горчицу, но кому-то придется по вкусу и термоядерная русская горчица, главное, обойтись без фанатизма. На 3 столовых ложки масла берут 1 ч.л. дижонской или 1/2 ч.л. острой горчицы. А еще ведь есть горчица с целыми зернышками, которые приятно похрустывают на зубах, становясь «изюминкой» блюда.
Мед прекрасно «звучит» в салатах, где есть мясо, птица, сыр. Добавлять его нужно совсем немножко: несколько капель меда совершенно преображают и заправку, и все блюдо, особенно, если вы выбрали мед с сильным запахом.
С медом отлично сочетается соевый соус, который вносит в блюдо восточные нотки. Он сам по себе достаточно соленый, поэтому такую заправку можно не солить. Третий компонент такой азиатской заправки – свежий имбирь. Как по мне, это сочетание имеет просто сногсшибательный вкус и аромат, способные превратить самый простой салат в изысканное блюдо.

Если вы используете чеснок, его лучше не резать вместе с другими ингредиентами салата, а измельчить или потереть на мелкой терке и смешать с заправкой. Она должна постоять некоторое время, чтобы чеснок отдал свой аромат, а тогда весь салат, заправленный чесночным соусом, будет иметь равномерно насыщенный запах. В любом случае, заправку нужно пробовать. Но в чистом виде ее вкус довольно обманчив: чтобы получить представление о том, как она поведет себя в салате, обмакните в получившийся соус одну из «запчастей» (зеленый лист, кусочек мяса или нарезанные овощи), так вы сможете более правильно оценить, насколько гармоничен вкус соуса.

Заправка для салата с йогуртом

Кроме масляно-уксусной смеси салаты заправляют кисломолочными продуктами. У нас наибольшей популярностью пользуется сметана, а в средиземноморской кухне популярен несладкий натуральный йогурт. Он имеет меньшую жирность, чем домашняя сметана, и менее кислый, чем та, что продается в магазинах. На основе йогурта получаются легкие салатные соусы, прекрасно сочетающиеся с овощами, зеленью, мясом и рыбой. Можно ограничиться добавлением к нему соли и перца, а можно сделать более сложную йогуртовую заправку с оливковым маслом, медом и пряными травами.

О пряностях отдельный разговор. Сушеные, а еще лучше, мелко нарезанные свежие душистые травы: базилик, тимьян, розмарин, петрушка, укроп, кинза, зеленый лук – это еще один способ разнообразить салатное меню. Представляете, сколько вариантов можно придумать, сочетая их друг с другом и с масляной или йогуртовой заправкой?

Большинство салатов заправляют непосредственно перед подачей на стол. Если заправка была приготовлена заблаговременно (в закрытой емкости они могут храниться в холодильнике 1-2 дня), то перед тем, как отправить соус в салат, его нужно аккуратно взболтать.


Это можно сделать вилкой или венчиком, но удобнее всего смешивать ингредиенты в плотно закрывающейся небольшой баночке и там же перемешивать заправку: нужно лишь закрыть крышку и слегка потрясти емкость.


Если вы все же ждете готовых рецептов, вот некоторые из них:
Домашний майонез