ЖюльенЕсли под словом «жюльен» вы понимаете мелко нарезанные грибы, запеченные в небольших формочках под сырной корочкой, вы – житель одной из постсоветских стран. Только здесь сие кулинарное творение французской кухни каким-то странным образом приобрело это название. Если вы, будучи во Франции, пожелаете найти такую вкуснейшую горячую закуску в меню, ищите «кокот», а не «жюльен», иначе не избежать вам путаницы. Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук).


Впервые этот термин употребил французский шеф-повар Франсуа Массиало в своей кулинарной книге. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.


Чаще всего так режут именно летние овощи, которые используют в супы и салаты, а название жюльен пошло, видимо, от французского наименования самого богатого на овощи летнего месяца julienne (июль). Тонкие мягкие полосочки овощей, этакое овощное спагетти, очень удобно наколоть на вилку, чтобы одновременно ощутить несколько вкусовых сочетаний. Да и с эстетической точки зрения весьма красиво, хотя этот способ более трудоемкий, чем нарезка кубиками или произвольными огрызками.

Французский кокот, русский жюльенПозже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты.  Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», не подозревая, что они, скорее всего, заново изобрели велосипед: китайцы уже несколько тысячелетий именно так измельчают мясо, рыбу и овощи в своих традиционных блюдах. А во Франции сами блюда с тонко нарезанными овощами часто называют суп-жюльен или салат-жюльен. А вот что такое жюльен с грибами, там вряд ли сразу сообразят.

Мы, конечно, много чего натаскали из французской культуры, впрочем, как и они у нас. Но каким образом способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка. При этом порционные металлические или керамические формочки для запекания мы называем «кокотницы», как и положено, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Вот уж точно, загадочна славянская душа.


Есть, конечно, одна догадка. Видимо, красивое французское название «cocotte aux champignons julienne» (кокот из грибов, нарезанный способом жюльен) оказалось привлекательным, но слишком сложным для российского восприятия, вот его и «сократили» до простого и понятного жюльена: и модно-иностранное название осталось, и выговорить легко.


Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Не меньшей популярностью пользуется жюльен из курицы, отличная закуска — жюльен из креветок, также в блюдо добавляют телятину, свинину, субпродукты, ветчину, рыбу, морепродукты, овощи в самых разных сочетаниях – приготовление жюльена дает простор фантазии. Неизменным остается сливочный (или сметанный) соус, который щедро добавляется в эту горячую закуску, чтобы придать ей сочности, и толстая корочка из расплавленного сыра.


Традиционный соус для жюльена – сливочный, с добавлением душистого перца, мускатного ореха и небольшого количества муки. Но если вы хотите придать закуске легкую кислинку, можно заменить сливки сметаной. Этот продукт привычнее для славянской кухни, а вот во Франции его используют гораздо реже.

Лук является обязательным ингредиентом для жюльена, его нужно очень мелко нарезать и слегка обжарить. Ни в коем случае нельзя пережарить, хрустящий лук здесь неуместен. Он должен стать мягким и прозрачным, чтобы почти раствориться в блюде и насытить его своим ароматом, но не перебить при этом вкус других компонентов.


Нужно признать, что в постсоветской дефицитной кулинарии трансформировалось не только название. О французском способе нарезки соломкой никто слыхом не слыхивал, со свежими сливками и хорошим сыром была напряженка, поэтому некоторое время праздничная закуска «жюльен по-советски» представляла собой запеченные грибы в майонезе, посыпанные тертым плавленым сырком.

Сейчас гастрономическая справедливость восстановлена: приготовление жюльена в приличных ресторанах и кухнях происходит по французскому рецепту. Благородная сырная корочка вернулась на свое законное место, а мелко нарезанные грибы и другие ингредиенты уютно плавают в нежном сливочном соусе. Вот только «правильную» нарезку нечасто можно встретить, более привычный для нас способ – маленькими кубиками. Но если мы не пытаемся выдать домашний жюльен за блюдо, доставленное прямиком из парижского ресторана, это не критично. Главное в нарезке – не форма, а размер ингредиентов: они должны быть мелко нарезаны, потому что кокот (он же жюльен) подается прямо в формочке и поедается маленькой чайной ложечкой, без ножа и вилки. Кокотницу ставят на небольшую тарелку, предварительно обмотав горячую ручку салфеткой.


Кокот с креветкамиСамо французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.


Кокотница для жюльена может быть металлической или керамической, главное, чтобы она была небольшой, рассчитанной на одну порцию.
Нетрадиционным, но не менее вкусным и интересным вариантом жюльена может быть подача закуски в тарталетках, маленьких булочках, корзиночках из несладкого песочного теста и даже в крупных картофелинах.